WILDE WIJNEN
Met het gure, koude weer en de korte dagen van herfst en winter zien we het overal weer op het menu verschijnen: wild. In restaurants, in de supermarkten en misschien ook wel bij jou thuis. Als je speciaal de moeite neemt om een bijzonder stukje vlees als wild te bereiden, dan wil je hierbij natuurlijk ook genieten van een lekkere, bijpassende wijn. Daarom hierbij enkele tips om de wijnkeuze te vereenvoudigen!
De term ‘wild’ beslaat een vrij brede variatie aan vleessoorten, maar grofweg kunnen we een onderscheid maken in twee hoofdcategorieën: wild met veren en wild met haren.Wild met veren omvat het gevogelte: patrijs, fazant, duif, parelhoen etc. Allemaal wildsoorten met een wat subtielere smaak, die vragen wat subtielere, zachtere, elegantere wijnen. Alhoewel we het eerste konijn met veren nog tegen moeten komen, past ook konijn qua smaak in deze categorie. Wild met haren betreft de viervoeters: hert, ree, wildzwijn, haas, everzwijn etc. Dit is een categorie vlees met een krachtiger, meer uitgesproken smaak. Bij deze stevige smaken kun je goed uitpakken met een krachtige, stevige wijn.
Vreemde eend in de bijt is, jawel, de (wilde) eend: dit is vlees met een vrij krachtige smaak en om die reden kun je kiezen voor wijnen uit de categorie ‘wijn met haren’. Vaak wordt eend echter geserveerd met (een saus van) vruchten zoals cranberry of sinaasappel. In dat geval vormt een wijn uit de categorie ‘wild met veren’ een betere combinatie.
Welke wijnen schenk je dan bij elk van deze categorieën? Dat ligt natuurlijk een beetje aan wat je lekker vindt, welke wijnen je voorkeur hebben en ook aan hoe je het wild bereidt. Maar uitgaande van de smaak van het vlees de volgende tips, uitgesplitst in de klassieke match en een wat avontuurlijke, nieuwere combi.
Categorie ‘Wild met veren’:
Klassieke combinaties: sappig Frans rood uit de cru’s van de Beaujolais en lichtere Bourgogne. Ook Chinon (uit de Loire-streek) kan een mooie combi zijn, of een sappige Italiaanse Sangiovese als je op zoek bent naar een tikkie steviger wijn. Qua wit zijn de witte Bourgognes de klassieke optie.
Vernieuwender combinaties: vol wit van Chardonnay uit Californië of Australië, sappig rood van de Pinot noir uit Nieuw-Zeeland of Chili. Voor het echte avontuur een Pinot gris uit de Franse Elzas of een Grauburgunder (dat is ook Pinot gris) uit Duitsland of Oostenrijk (vooral wanneer er zuurkool bij het gerecht zit een leuke match). Pinot grigio uit Italië voor de liefhebber. Ben je fervent aanhanger van wat voller rood, pak dan een Merlot uit Chili of Nieuw-Zeeland.
Categorie ‘Wild met haren’:
Klassieke combinaties: de klassieke Franse rode wijnen, zoals stevigere, geouderde rode Bourgogne of een mooie rode Bordeaux (doorgaans is Médoc iets krachtiger en zijn Pomerol en St. Emilion iets zachter). Rode wijn uit de Rhône (Chateauneuf-du-Pape, Gigondas, St. Joseph) is iets kruidiger en kan ook. Uit Italië zijn wijnen van de Nebbiolo druif, zoals Barolo en Barbaresco, de klassieke match. Ook een Chianti Classico of Brunello di Montalcino is een goede optie. Uit Spanje tot slot de Rioja Reserva.
Vernieuwender combinaties: rode wijnen van Cabernet Sauvignon of Shiraz uit de Nieuwe Wereld (wijnlanden buiten Europa). Blends van deze beide druiven doen het ook goed. Op stoer misstaat een rode wijn uit de Franse streek Madiran of een Argentijnse Malbec niet. Voller en zwoeler (soms haast wat zoetig) is een Californische Zinfandel. Chileense Carmenère tenslotte wil wel eens een elegante combi maken.
Wat soms voorkomt, is de combinatie van wild met vruchten, bijvoorbeeld met een compote, gedroogde zuidvruchten of stoofperen. Maken deze vruchten naast het vlees een groot deel van het gerecht uit, mijdt dan de zware, tannineuze rode wijnen (zoals Bordeaux, Cabernet sauvignon, Nebbiolo). De suikers uit de vruchten combineren namelijk slecht met de tannines in de wijn, waardoor deze vervelend smaakt. Beter is het dan te kiezen voor een wijn met minder tannines, Beaujolais of sappige Bourgogne bijvoorbeeld, of om het aandeel vruchten te verminderen.
Zoals altijd willen we bij deze wijntips wel een kanttekening plaatsen: uiteindelijk ben jij degene die de wijn-spijs combinatie gaat proeven. Kies daarom altijd in elk geval voor een wijn die je zelf lekker vindt! Van een wijn bij je wildgerecht die er weliswaar fenomenaal bijpast volgens de ‘regels’ maar die je zelf niet te zuipen vindt, word je immers echt niet gelukkiger. En van die overheerlijke wijn waar je dol op bent….. juist. Dan worden het pas echte feest-dagen!
(december 2012)