ROSÉ

 

De zomer: bij uitstek het seizoen om met enige regelmaat een koel flesje rosé open te trekken. Er blijken echter wel hardnekkige misverstanden te bestaan over wat rosé nu precies is en hoe rosé gemaakt wordt. Om met het meest voorkomende misverstand te beginnen: rosé wordt niet gemaakt door witte en rode wijn te mengen…. (uitzondering op deze regel is rosé Champagne, maar dat is weer een ander verhaal).  Hoe maak je rosé dan wel?  

 

Voordat we in de verschillende productiemethoden duiken is het handig om eerst uit te leggen waar de roze kleur van een rosé vandaan komt. Deze heeft dezelfde herkomst als de rode kleur van rode wijn: de schillen van blauwe druiven. Voor bijna alle blauwe druiven geldt dat zij kleurloos vruchtvlees hebben en daarmee dus wit sap. De kleur zit puur in de schil van de druiven. Door blauwe druiven te kneuzen (stuk te maken) en/of te persen komt het witte sap in contact met de gekleurde schillen. Hierbij neemt het sap langzaamaan de kleurstoffen uit de schillen op en kleurt het sap rood. Hoe meer contact het sap met de schillen heeft, hoe roder het sap wordt. Van blauwe druiven kun je in principe dus zowel witte wijn als rosé als rode wijn maken.

 

Er zijn veel verschillende manieren om roze druivensap te maken voor de productie van rosé. De vier meest voorkomende methoden zijn de volgende:

 

• Korte inweking, ook wel ‘saignée’ genoemd. Bij deze methode maakt de wijnboer tegelijkertijd rode wijn en rosé. De most van de blauwe druiven (most is ongegist druivensap, hier met de schillen en pitten enz. er nog in) gaat hierbij in de gistkuip. Op dit moment heeft het sap kort contact gehad met de schillen, waardoor het al enige kleur (en aroma’s) uit de schillen heeft opgenomen. De wijnboer zet voor de gisting begint eerst een kraantje onderin de gistkuip open. Hierdoor stroomt een deel van het roze gekleurde druivensap uit de gistkuip. Hierdoor bevinden zich in de gistkuip nu verhoudingsgewijs meer schillen (en evt pitten) in het resterende druivensap, waardoor de wijnboer van deze most een meer geconcentreerde rode wijn kan maken. Het weggelopen roze sap vangt de wijnboer op en hiervan maakt hij vervolgens een rosé wijn. Deze methode geeft soepele, frisse en fruitige rosés en wordt veel toegepast door wijnboeren in bijvoorbeeld de Franse wijnstreken Provence en Tavel.
• Directe persing. Na de oogst en het ontstelen worden de blauwe druiven direct geperst. Hierdoor is er kort contact tussen het sap en de schillen van de druiven. Het sap kleurt hierbij roze. Van dit sap maakt men vervolgens rosé. Deze methode wordt veel gebruikt in de Franse wijnstreek Loire, bijvoorbeeld voor de Rosé d’Anjou.
• Langer schilcontact. Na de oogst en ontstelen worden de blauwe druiven niet direct geperst, maar eerst gekneusd waardoor het sap in contact komt met de schillen. Men laat deze most korte tijd op lage temperatuur staan, zodat de most niet gaat gisten en wel wat van de kleurstoffen van de schillen kan opnemen. Hierna perst men de most, waarna je roze sap overhoudt. Daarvan maakt men de rosé.
• Druiven mengen. Zoals gezegd is het niet toegestaan om rode en witte wijn te mengen, maar rode en witte druiven mag men wel mengen. Bij deze methode gaan rode en witte druiven samen in één gistkuip, waarna ze als één massa geperst worden. Ook dit levert rosé op. Deze methode komt in Duitsland wel eens voor; deze wijnen heten Schillerwein of Rotling.  

 

Na al deze methoden zit je met roze druivensap. Hoe maak je daar verder nou een rosé van?

 

Dit gaat eigenlijk hetzelfde in zijn werk als het maken van een witte wijn. Om te beginnen zit je met een wat troebel sap. Dit laat men korte tijd (12 tot 24 uur) tot rust komen, waardoor de vaste bestanddelen die in het sap zitten naar beneden zakken. Hierdoor kan het sap van de vaste bestanddelen gescheiden worden. Aan dit sap worden, indien nodig en toegestaan, soms nog suikers of zuren toegevoegd. Hierna gaat het sap gisten, meestal gebeurt dit in een gistkuip van roestvrijstaal, polyester of beton. Als de gisting voltooid is, wordt de wijn overgepompt naar een opslagtank. De wijn blijft enige tijd in deze tank om te stabiliseren. Eventuele resterende onzuiverheden zakken nu naar de bodem. Op dit punt kunnen ook nog stoffen toegevoegd worden, zoals bijvoorbeeld sulfiet om de wijn beter houdbaar te maken. Hierna wordt de wijn gefilterd en gebotteld. Omdat rosé doorgaans jong gedronken wordt, is de wijn op dit punt klaar om verkocht te worden. En om gekoeld en wel op dat terrasje opengetrokken te worden… 

 

(juni 2013)