PORT

Met de gure herfst en winter voor de deur is het er echt weer tijd voor: port! Ideale begeleider van wat smakelijke kazen, desserts en natuurlijk een knapperend haardvuurtje.  Maar wat is port nou eigenlijk? Waar komt het vandaan? En hoe maak je het eigenlijk? Pak er een glaasje port bij, kruip op de bank onder een warme plaid en lees… Syrah Etcetera legt uit.

Port is afkomstig uit Portugal, om precies te zijn uit de DOC Porto gelegen in het noorden in de grootste wijnbouwregio van het land, Trás-os-Montes. Port is een rode of witte (en soms rosé) versterkte wijn met een alcoholpercentage rond de 18 a 20%. Doorgaans is port zoet, maar er bestaat ook een droge variant. Er zijn natuurlijk ook andere landen die dit type wijn maken, maar enkel de wijn uit de DOC Porto mag port heten. Komt de wijn uit een ander gebied / land, dan mag deze enkel een ‘port-style wine’ heten.

Het herkomstgebied van port is ruig en bergachtig. De wijngaarden liggen op steile hellingen in het binnenland van Portugal, langs de kronkelende rivier Douro. De hellingen zijn hier en daar zo steil, dat men terrassen heeft aangelegd. De bodem bestaat bijna volledig uit leisteen en graniet en de bovenlaag van de terrassen bestaat uit vermalen rotsblokken. Op deze hellingen staat een grote variatie aan witte en blauwe druivenrassen aangeplant voor de productie van port. Rode port wordt gemaakt van diverse blauwe druivenrassen, waaronder Tinta Roriz, Touriga Nacional en Tinta Francesca. Witte port maakt men van een variatie aan witte druivenrassen, waaronder Folgasão, Gouveio en Malvasia Fina.

Het maken van port begint hetzelfde als het maken van gewone wijn, met gisting van de druivenmost. Tijdens deze gisting zetten de gisten in de most suikers uit de druiven om in alcohol. Bij het maken van port wordt dit proces vroegtijdig gestopt door wijnalcohol toe te voegen aan de most. De gisten stoppen hierdoor met werken en het gevolg hiervan is dat er nog veel onvergiste suikers in de wijn achterblijven. Zo komt port aan zijn zoete smaak. (Er bestaan overigens ook enkele droge ports, hiervoor laat men eerst alle suikers vergisten voordat er nog extra alcohol wordt toegevoegd. )

Na het stoppen van de gisting wordt de piepjonge port opgeslagen in opslagtanks om tot rust te komen. In het voorjaar wordt deze jonge port van de wijnkelders bij de wijngaarden overgebracht naar Vila Nova de Gaia, een stad aan de Portugese kust. Hier worden de jonge ports met elkaar gemengd tot diverse portstijlen en rijpen ze verder op vat en in fles in grote loodsen, tot ze klaar zijn voor de verkoop.

Er bestaan verschillende typen port. De verschillen tussen deze typen worden bepaald door de lengte van de rijping en het soort rijping dat de port ondergaan heeft. De lengte van de rijping kan variëren van enkele jaren tot wel 40 jaar of meer. Naarmate een port langer rijpt, ontwikkelt deze steeds complexere smaken.  Het soort rijping heeft te maken met de blootstelling van de port aan zuurstof: hoe langer een port op vat rijpt, hoe meer invloed van zuurstof hij ondervindt. Door deze blootstelling aan zuurstof krijgt een port rijpere tonen, zoals nootachtige aroma’s. Wordt een port tijdens de rijping minder aan zuurstof blootgesteld, bijvoorbeeld doordat de port vrij kort op hout rijpt en vooral in de fles verder rijpt, dan houdt de port juist veel frissere aroma’s zoals die van rood fruit.

Op basis van de lengte en het soort rijping zijn er daarom verschillende portstijlen te onderscheiden. In de frissere stijl met meer rood fruit aroma’s kom je van jonger en eenvoudiger naar gerijpter en complexer de volgende termen tegen: ruby, vintage character, late bottled vintage en vintage.

Ruby is een basisport, deze port heeft ongeveer 3 jaar op hout gerijpt. Ruby port is een mix van ports van diverse wijngaarden en uit diverse oogstjaren. Vintage character is een ruby port van bovengemiddelde kwaliteit.

Late bottled vintage is een port uit één enkel oogstjaar. Deze port krijgt een relatief korte houtrijping, tussen de 2 en 6 jaar, en wordt dan gebotteld om verder te rijpen op fles net als een vintage port (deze port heeft te lang op hout gerijpt om nog vintage te mogen heten).  Late bottled vintage port (ook wel LBV genoemd) is eerder op dronk dan een vintage port. Door de langere houtrijping die deze port heeft ondergaan (en dus langere blootstelling aan zuurstof) loopt de smaak van een LBV port minder snel achteruit dan die van een vintage port.

Vintage port is net als LBV een port die volledig afkomstig is uit één oogstjaar en wordt alleen gemaakt in goede oogstjaren. Deze port krijgt zeer weinig houtrijping (minder dan 2 jaar) en wordt jong gebotteld, waarna deze lang rijpt op de fles. Dit is een port die zeer lang bewaard kan worden en in de loop der jaren veel depot ontwikkelt. Deze ports moeten na openen daarom ook gedecanteerd te worden om ze van hun depot te scheiden. Omdat ze tijdens de rijping zeer weinig contact met zuurstof hebben gehad, zijn ze erg gevoelig voor oxidatie, waardoor de smaak snel achteruit loopt. Het is daarom zaak om een vintage port na openen bij voorkeur binnen 1 dag op te drinken (heel vervelend…).

De wat rijpere stijlen (met een zachtere, nootachtige smaak) zijn, van jong en eenvoudig naar complexer en langer gerijpt: tawny, colheita en old tawny.

Tawny is een basisport, die minimaal 3,5 tot 7 jaar rijpt op hout. Door die langere vatrijping heeft tawny een lichtere kleur en een zachtere smaak dan ruby port. Tawny port wordt gemaakt van een mix van ports uit diverse jaren en wijngaarden.

Colheita is een oudere tawny, deze heeft minstens 7 jaar gerijpt op vat. Het bijzondere aan een colheita port is dat dit geen mix is van ports uit diverse oogstjaren, maar dat de port volledig uit 1 (goed) oogstjaar afkomstig is.

Old tawny heeft helemaal lang gerijpt op hout, afhankelijk van de vermelde leeftijd op de fles 10 tot maar liefst (meer dan) 40 jaar. Omdat ook deze port weer een mengsel is van diverse ports uit diverse oogstjaren, geeft de leeftijd op de fles de gemiddelde lengte van de rijping aan. 

Genoeg diversiteit aan smaken en complexiteit te ontdekken dus, en genoeg combinaties uit te proberen met kaasjes, toetjes, gebak, chocolade en haardvuurtjes… Laat die winter maar komen! 

(september 2013)