MOUSSERENDE WIJN: THE MAKING OF

 

Met de feestdagen en de jaarwisseling weer voor de deur is hèt moment daar om met zijn allen massaal aan de bubbels te gaan. Flessenchampagne, cava, crémant, prosecco en andere mousserende wijn worden in december volop gekocht, geschonken en gedronken op het nieuwe jaar, het leven en de gezelligheid. Maar hoe worden al die bruisende feestelijke wijnen eigenlijk gemaakt? Een spoedcursus in hoofdlijnen.

 

De traditionele methode

Wereldwijd worden mousserende wijnen volgens de traditionele methode, ook wel méthode traditionelle, méthode champenoise of bottle fermented genoemd, gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan champagne, cava, crémant, sommige sekt en diverse andere mousserende wijnen. Bij deze methode ontstaan de bubbels in de wijn tijdens een tweede gisting in de fles.  

 

Men begint bij deze methode met het maken van gewone wijnen, van elk druivenras apart. Uit deze basiswijnen wordt vervolgens de wijn gemengd die uiteindelijk in de fles belandt. Hier kunnen ook  basiswijnen uit voorgaande jaren bij gebruikt worden en de verhouding tussen de verschillende druivenrassen kan bovendien elk jaar verschillen. Dit doet een producent om jaar in jaar uit een mousserende wijn met dezelfde smaak, in de eigen huisstijl, te produceren.

 

Aan deze gemengde wijn wordt een mengsel van wijn, suiker en gisten toegevoegd, ook wel de liqueur de tirage genoemd. Dan gaat de wijn in de fles en wordt deze fles afgesloten met een kroonkurk. Door de toegevoegde liqueur de tirage slaat de wijn in de fles aan het gisten. Ditis de tweede gisting, de eerste gisting was namelijk die waarbij de druivenmost de basiswijn werd. Bij het gisten ontstaat koolzuurgas. Bij gisting van ‘gewone’ wijn, zoals de eerste gisting, verdwijnt dit gas uit de wijn. Omdat de wijn echter nu gistend en al in de afgesloten fles zit, kan het koolzuurgas bij deze tweede gisting niet ontsnappen en blijft in de fles. 

 

Na deze tweede gisting zijn de gistcellen dood en rijpt de wijn nog enige tijd op de fles. Hoe lang dat duurt, verschilt per land en regio. Champagne rijpt bijvoorbeeld minimaal 15 maanden (en soms veel langer) en cava moet minimaal 9 maanden rijpen. Tijdens deze rijping vormen de dode gistcellen een bezinksel in de fles en worden de koolzuurbubbels één met de wijn. Hoe langer de rijping duurt, hoe beter de bubbels in de wijn geïntegreerd raken en hoe fijner de mousse wordt. Ook wordt de smaak van de mousserende wijn complexer naarmate deze langer rijpt door het contact met de dode gistcellen. Dit geeft kenmerkende aroma’s van o.a. toast en brioche.

 

Als de wijn voldoende gerijpt heeft, moet het bezinksel van de dode gistcellen nog uit de fles verwijderd worden. Dit doet men door de flessen met de hand of met een machine met kleine draaitjes per keer langzaamaan op de kop te zetten. Het bezinksel glijdt zo naar de hals van de fles en vormt daar een prop. De flessenhals met prop wordt vervolgens bevroren, waarna de kroonkurk verwijderd wordt en de bevroren prop bezinksel door de druk van de mousserende wijn uit de fles schiet (dit heet het dégorgement). Hierna wordt de zogenaamde liqueur d’expédition (ook wel de dosage genoemd) toegevoegd: een per producent en per wijntype verschillend mengsel van o.a. wijn en suikers. Met deze laatste toevoeging wordt bepaald hoe droog of zoet de uiteindelijke mousserende wijn wordt. Tot besluit wordt de fles afgesloten met een kurk, die wordt vastgezet met een muselet.

 

Andere methoden

Behalve de traditionele methode zijn er nog meer methoden om mousserende wijnen te produceren. Een vaak voorkomende aanpak is de Charmat methode, ook wel méthode cuve close of tankmethode genoemd. Deze methode wordt voor diverse mousserende wijnen gebruikt, waaronder prosecco, sommige sekt en vele andere wijnen. De procedure start hetzelfde als bij de traditionele methode: er wordt een wijn gemengd uit diverse basiswijnen en hieraan wordt de liqueur de tirage toegevoegd. Belangrijk verschil is echter dat de wijn hierna niet in de fles aan de tweede gisting begint, maar in een grote tank. Omdat deze tank is afgesloten, kan ook nu het koolzuurgas niet ontsnappen en lost het op in de wijn. De wijn heeft bij deze aanpak echter veel minder contact met de dode gistcellen dan bij de traditionele methode het geval is en rijpt er doorgaans ook niet op: kort na afloop van de tweede gisting wordt de mousserende wijn van het bezinksel gescheiden, wordt eventueel liqueur d’expédition toegevoegd en wordt de wijn onder druk gebotteld. De nieuwe aroma’s van o.a. toast en brioche die ontstaan door de tweede gisting in de fles kom je bij deze tankmethode dus ook niet tegen. Daar staat tegenover dat de Charmat methode wel goedkoper en sneller is dan de traditionele methode.  

 

Naast deze methoden bestaan er nog vele andere methoden, van een continu doorlopende vergisting in een rij tanks (goedkope Duitse bubbels) tot botteling al tijdens de eerste gisting (o.a. Clairette de Die Tradition en Jura) en het eenvoudigweg injecteren van vloeibaar gemaakt koolzuurgas in een wijn (méthode gazéfiée, voor heel eenvoudige bubbels). Zoveel methoden, zoveel smaken, zoveel prijsklassen… voor iedereen is er dus wel een passende mousserende wijn te vinden en de variatie is groter dan je misschien in eerste instantie dacht. Alle reden dus om eens een onbekende bubbel uit te proberen en op een bruisende ontdekkingstocht te gaan. Wie weet wat je nog ontdekt! 

 

(december 2014)