KURK!

 

Kurk in je wijn. De vrees van elke wijnliefhebber. En dan bedoelen we natuurlijk niet de kurk die ter afsluiting in de flessenhals zit (tenzij je echt fervent liefhebber van schroefdoppen bent of geen kurkentrekker bij de hand hebt). En we bedoelen ook niet de eventuele kleine stukjes kurk die na het ontkurken van de fles in je glas wijn drijven (die vergen hooguit wat hengelwerk). Nee, met kurk bedoelen we hier de geur en smaak ‘kurk’. Dat dit geen fijne geur en smaak is, dat is iedereen bekend. Maar hoe ruikt het nou echt? Wat is ‘kurk’? Hoe ontstaat het? En wat te doen met een fles met ‘kurk’?

 

Wijn kan in meer of mindere mate ‘kurk’ hebben. Bij een kleine infectie zal de ‘kurk’ door de meeste consumenten (nog) niet herkend worden, want de wijn is dan slechts zijn fruitigheid kwijt. Maar heeft een fles wijn echt ‘kurk’ te pakken, dan kun je er ook moeilijk omheen. De geur en smaak van ‘kurk’ wordt omschreven met termen als muf, chemisch, jute-achtig, schimmelig, vochtige kelder, nat karton, oude aardappelen en natte hond, dat alles met een bittere nasmaak. Al met al niet al te smakelijk dus!

 

Nu is er wel enige voorzichtigheid geboden bij het vellen van het oordeel “Kurk!”. Wijnen met zeer veel tannines of met een uitgesproken mineralig karakter kunnen namelijk direct na opening een geur hebben die aan kurk doet denken, maar dat niet is. Ook andere afwijkende geurtjes kunnen per ongeluk als ‘kurk’ bestempeld worden. In geval van twijfel is het raadzaam om de verdachte wijn te decanteren, dat wil zeggen dat je de wijn overgiet in een karaf. Door de wijn te decanteren, komt deze goed in aanraking met lucht. De meeste afwijkende geurtjes verdwijnen hierdoor, maar kurk juist niet. Ruikt de wijn na decanteren dus nog steeds naar ‘kurk’, dan is het zeer waarschijnlijk raak.

 

Helaas is er momenteel nog geen middel of methode om je wijn van de kurk geur en smaak te ontdoen. Het beste wat je kunt doen met een fles wijn met ‘kurk’ is deze terugbrengen naar de wijnhandelaar (als je de wijn gedecanteerd hebt, deze wel weer even keurig in de fles teruggieten natuurlijk). Zolang je niet de halve fles leeggedronken hebt, zullen de meeste wijnhandelaren de fles wel vervangen voor je. Zo niet, dan wordt het helaas een enkeltje gootsteen voor de wijn… (het is geen aanrader om te proberen een wijn met ‘kurk’ nog in een saus of stoofschotel te verwerken, want ook dan blijf je de vieze kurksmaak proeven!) Tref je in een restaurant een fles met ‘kurk’, dan meld je dit natuurlijk bij de sommelier en zal deze de fles, als deze inderdaad kurk heeft, vervangen.

 

Hoe ontstaat die kurksmaak nu? ‘Kurk’ wordt veroorzaakt door besmetting van de wijn met bepaalde schimmels en bacteriën die chloorhoudende verbindingen omzetten in  2,4,6-trichloroanisole (kortweg TCA genoemd). De schimmels en bacteriën kunnen via de kurk in de wijn komen, maar ook via oude houten vaten en zelfs in roestvrijstalen vaten en lege flessen kunnen deze schimmels voorkomen. De chloorhoudende verbindingen die de schimmels en bacteriën omzetten in TCA, kunnen afkomstig zijn uit de kurk via behandeling van de kurkeik met pesticiden en bleken of schoonmaken van de kurk met chloorproducten.

 

Helaas is de kurk bij lange na niet de enige boosdoener van de kurksmaak: ook kartonnen verpakkingen gebleekt met chloorverbindingen kunnen de oorzaak zijn, en zelfs chloorverbindingen uit geïmpregneerd hout zoals pallets, kisten of balkenconstructies. Bij dit laatste stel is niet TCA maar pentachlorofenol (PCP) de oorzaak van de kurksmaak. Groot nadeel van PCP is dat besmetting van de wijn met deze stof door de lucht gaat: die heeft dus geen kurk of vat nodig.

 

De conclusie: kurk kan dus ook voorkomen in wijn die niet met kurk is afgesloten. Wijnen met schroefdop, kunststof kurk, wijn uit pak, plastic fles…. Allemaal kunnen ze kurk hebben. En hoewel kurk- en wijnfabrikanten hard hun best doen, zijn de besmettingen met ‘kurk’ nog altijd niet volledig de wereld uit. Voordat je nu elke nieuwe fles die je koopt met argusogen bekijkt:  het percentage wijnen met kurksmaak valt gelukkig mee. Schattingen lopen wat uiteen, maar gemiddeld liggen deze tussen de 3 en 8% van alle flessen. Stomme pech dus als je een keer zo’n fles te pakken hebt, maar het overkomt iedereen wel eens. Misschien een mooie troost om in gedachten te houden, mocht je zelf eens zo’n kurkfles treffen: na het openen van een wijn met kurkgeur, waardeer je de lekkere geur en smaak van de volgende wijn zonder ‘kurk’ altijd weer even extra goed.

 

(juni 2012)