ER WAS EENS….. WIJN
Er was eens, lang geleden, in een land hier ver vandaan een wilde wijnstok die de wereld zou gaan veroveren… Of, om wat concreter te zijn: lang geleden betreft zo’n 7.000 jaar geleden en het land hier ver vandaan is de zuidelijke Kaukasus, daar waar je tegenwoordig Georgië en Armenië vindt. Archeologisch onderzoek heeft uitgewezen dat dit het gebied is waar waarschijnlijk de oorsprong van onze wijnbouw met wijnstok Vitis Vinifera ligt. Hiervandaan hebben wijnstok en wijnbouw zich in de loop van duizenden jaren verspreid naar de rest van de wereld.
Nou hadden de wijnmakers destijds nog geen roestvrijstalen tanks en andere moderne hulpmiddelen ter beschikking, dus logischerwijs werd de wijn op een andere wijze gemaakt. Uit archeologische vondsten blijkt dat men in de Oudheid wijn maakte, bewaarde en vervoerde in amforen: kruiken van aardewerk. Het formaat van deze kruiken kon verschillen van klein tot fiks groot, van onderen liepen ze in een punt en waarschijnlijk waren ze van binnen bekleed met hars. Zo’n stukje geschiedenis maakt natuurlijk nieuwsgierig: hoe ging dat vroeger dan met die amforen? En hoe zouden de wijnen toen gesmaakt hebben?
Het antwoord op die vragen komt mogelijk (net als de wijnbouw zelf) uit Georgië, want in dit land zijn er wijnmakers die hun wijnen traditiegetrouw nog steeds grotendeels volgens dezelfde methoden maken als hun voorouders duizenden jaren geleden al deden. Belangrijkste element in deze traditionele wijnproductie is het gebruik van bovengenoemde amforen, in Georgië kvevri genoemd. Deze eivormige aardewerken vaten kunnen qua inhoud variëren van 30 tot maar liefst 3.000 liter en zijn van binnen gecoat met bijenwas. Om de temperatuur in de vaten te beheersen, worden deze kvevri tot aan hun opening ingegraven in de grond. Dankzij de koele aarde blijft de temperatuur in de kvevri’s permanent rond de 13-15 graden Celsius.
Na de oogst worden de druiven machinaal of met de voet licht gekneusd. Vervolgens gaat de hele boel, dus het sap, de schillen, de pitten en de stelen zo de kvevri in. Dit geldt zowel voor rode als voor witte wijnen. Met behulp van de natuurlijke gisten die zich al op de druivenschil bevinden, slaat de most in de kvevri aan het gisten. De gisting duurt in totaal zo’n 3 tot 4 weken en door het intensieve contact met de vaste stoffen neemt de wijn hierbij veel kleurstoffen en aroma’s uit de schillen en veel tannines uit de schillen, stelen en pitjes op. Rode wijnen worden hierdoor intens rood van kleur en witte wijnen worden goud- tot amberkleurig.
Na de gisting pompen sommige wijnmakers de wijn over naar een andere, schone kvevri om de wijn te scheiden van de vaste massa van schillen en pitjes. Andere wijnmakers laten de wijn in de kvevri waarin deze gegist heeft voor nog langer contact met de vaste massa. De kvevri’s worden dan afgesloten met een deksel van klei of hout en soms gaat daar nog een laag zand overheen ter extra isolatie. De wijn rijpt vervolgens nog 3 tot 6 maanden in de afgesloten kvevri, waarna deze gebotteld wordt. In de Oudheid werd de wijn niet gebotteld maar bleef deze eenvoudigweg in de amfoor bewaard totdat men de wijn nodig had om te serveren.
En dan de grote vraag: hoe smaakt die wijn dan? Nou was ik onlangs in de gelukkige positie dat ik een hele serie van deze kvevri wijnen mocht proeven. En….. het is even wennen en vooral voor wat betreft de witte wijnen wel even wat anders dan we in Nederland gewend zijn. Vergeet frisse fruitigheid: deze witte wijnen hadden een oxidatieve smaak, de een meer dan de ander, en in een aantal van de witte wijnen waren wat lichte tannines te bespeuren. Veel van de kvevri wijnen van Rkatsiteli (een van de belangrijkste witte druiven van Georgië) hadden daarnaast een duidelijk kruidige smaak en aroma’s van sinaasappelschil. Opvallend was verder dat de twee wijnen die wel iets fruitig in de neus waren, in de mond heel anders overkwamen: de Mtsvane rook naar zoete druiven maar smaakte zeer droog en rijp, de Krakhuna rook (citrus)fruitig en licht floraal maar smaakte rijp met een vleug blikmandarijn.
De rode kvevri wijnen in deze proeverij waren allen van Saperavi gemaakt, de belangrijkste rode druif van Georgië. Deze wijnen kenmerkten zich door duidelijke tannines en aroma’s van leer, wat rood fruit, kirsch en potpourri.
Nou zijn al deze kvevri wijnen gemaakt van druivenrassen die we in Nederland niet zo vaak tegenkomen, dus je zou je natuurlijk kunnen afvragen of ze nu zo anders smaken door de bereiding in de kvevri of door de gebruikte rassen. Als referentiekader heb ik daarom ook nog wijnen van deze druiven geproefd die gemaakt zijn volgens moderne productiemethoden. Dit leverde veel bekendere smaken op: frisse, fruitige en soms wat kruidige witte wijnen en redelijk tannineuze, zwoele rode wijnen met daarnaast duidelijke zuren en een dikke kirsch toon.
De voorzichtige conclusie zou dus zijn dat deze traditionele kvevri wijnen misschien inderdaad wel een klein inkijkje kunnen geven in de wijnen die onze voorouders duizenden jaren geleden dronken. Wijnen met duidelijk andere smaken dan we nu gewend zijn, maar wel erg interessante smaken en zeker niet vies. En we dronken nog lang en gelukkig…
Noot: wijnproeverij georganiseerd door Melman Communications, d.d. 11 mei 2015. Alle kvevri wijnen werden geproefd op een temperatuur van 17 graden Celsius. Geproefde kvevri wijnen: Tbilvino Rkatsiteli 2013 en Saperavi 2013, Teliani Valley Rkatsiteli 2012, Koncho Rkatsiteli 2012, Kisi 2012 en Saperavi 2011, Shabo Rkatsiteli 2012, Khareba Mtsvane 2011, Krakhuna 2010 en Tsilikouri 2011, Telavi Rkatsiteli 2012 en Saperavi 2012.
Zelf ook eens proeven? Saperavi Wine importeert wijnen van Khareba, Koncho, Tbilvino en Telavi. Momenteel hebben zij 2 kvevri wijnen in het assortiment en dit worden er binnenkort waarschijnlijk meer. Zie ook www.saperaviwine.com en www.anderewijn.nl
(juni 2015)