EEN EI IN JE WIJN – DE (VER)KLARING

 

Een van mijn collega’s vertelde mij laatst over een bijzonder voorval in de winkel. Een klant kwam op haar af, duwde haar een fles rode wijn onder de neus en wees op het achteretiket, waarop vermeld stond dat de wijn sulfiet en ei bevatte. Wat dat moest met die stoffen, wilde hij weten.  Voor zij echter de kans kreeg aan een uitleg te beginnen, zette meneer de fles met een ferm gebaar terug in het schap, met daarbij de woorden ‘Hier zit ei in. Dat is advocaat en dat drink ik niet’. Hierop pakte hij een andere wijn, inspecteerde kort het achteretiket, bromde ‘Zo, dit is tenminste wel wijn’ en beende richting kassa.

   

Nou kan ik me levendig voorstellen dat je wat raar opkijkt als je ineens ontdekt dat er ei in je wijn zit. Klinkt best een beetje gek. Laat ik het eerst nog even gekker maken: je kunt op het etiket van een fles wijn ook termen als eialbumine, eiproteïne, melk en melkproteïne tegenkomen. Wat ook wel eens voorkomt is een vermelding van de allergenen die de wijn bevat, inclusief een afbeelding van eieren en een pak melk. En om het even nog gekker te maken: als op het etiket niet vermeld is dat een wijn deze stoffen bevat, wil dat nog niet per se zeggen dat er inderdaad géén ei, melk etcetera in je wijn zit….

   

Maar wat doen al die stofjes dan in je wijn? Hoe komen ze erin terecht en als ze erin zitten, kun je dat dan ook proeven? Om dit op te helderen moeten we even een kleine duik nemen in het proces van wijnmaken. Druivenmost wordt wijn door de alcoholische gisting, waarna de wijn nog kortere of langere tijd rijpt. De wijn bevat dan nog allerlei bestanddelen die de wijn troebel of instabiel kunnen maken, zoals resten van gisten, bacteriën, wijnsteenzuur(kristallen) enzovoorts. Logisch dus dat de wijnmaker deze stoffen uit de wijn wil verwijderen voordat deze in de fles gaat. Om dit voor elkaar te krijgen, wordt de wijn geklaard en/of gefilterd.

   

De wijn klaren doet men door een klaringsmiddel toe te voegen aan de wijn. Dit middel zorgt ervoor dat al die kleine zwevende deeltjes die de wijn instabiel of troebel kunnen maken samenklonteren tot grotere vlokken. Zo’n klaringsmiddel wordt vaak gemaakt van eiwit, melk of de minerale stof bentoniet. Hierna kun je een tijd wachten tot de vlokken naar de bodem zijn gezakt, zodat je de vlokvrije wijn erboven kunt laten aflopen, of je filtert ze eruit met een licht filter. Wanneer een wijnmaker geen klaringsmiddel gebruikt, moet hij in plaats van grote vlokken al die kleine zwevende deeltjes uit de wijn halen. Dat heeft als nadeel dat hij veel zwaarder moet filteren, waardoor soms ook wat aroma’s uit de wijn gefilterd worden en dat kan de smaak van de wijn saaier maken. Best handig dus, zo’n klaringsmiddel.

    

Na het aflopen of filteren zijn de klaringsmiddelen samen met de ongewenste stoffen uit de wijn gehaald. Onderzoek heeft echter aangetoond dat er minuscule sporen van deze klaringsmiddelen in de wijn achter kunnen blijven. De wetgeving in bepaalde wijnlanden, waaronder Australië en Nieuw-Zeeland, bepaalt dat als een product minieme sporen van allergenen bevat, dit op het etiket vermeld moet worden. Melk en eiwit gelden beiden als allergenen en zo komt het dus dat gebruik van deze klaringsmiddelen dan op het etiket vermeld wordt. Er zijn echter ook veel wijnlanden waar deze vermelding van allergenen op het etiket niet verplicht is. Daarnaast zijn er ook wijnproducenten die er vrijwillig voor kiezen sporen van allergenen te vermelden. Maar of deze stoffen nou op het etiket vermeld staan of niet: het gaat dus om sporen, extreem kleine hoeveelheden waar je niks van merkt of proeft. Je wijn is dus in elk geval geen advocaat geworden… 

 

(maart 2015)