ROTWIJN

 

Paarsig-bruine verschrompelde druiven die nog het meest weghebben van vochtige rozijnen bedekt met een soort grijzig stoflaagje… Klinkt niet al te appetijtelijk hè? Toch is het aan te raden om deze druifjes niet alleen op hun looks te beoordelen, want uitgerekend deze rotte jongens zijn verantwoordelijk voor een van de bijzonderste (en lekkerste) wijnen ter wereld…

 

Deze druivenrot wordt veroorzaakt door een schimmel met de naam Botrytis cinerea. Druivenrot klinkt niet fijn en wanneer de schimmel op het verkeerde moment toeslaat, is het dat inderdaad ook niet. Gaan de druiven rotten terwijl ze nog niet helemaal rijp zijn, rotten ze te ver door of zijn het blauwe druiven die gaan rotten, dan leveren ze ongetwijfeld nog steeds een uiterst bijzondere wijn, maar lekker is wel even anders.  Slaat de Botrytis echter onder specifieke klimatologische omstandigheden toe op witte druiven die goed rijp of wat overrijp zijn, dan kan dat druiven opleveren waar je een erg lekkere en heel bijzondere liquoreuze (=zoete) wijn van kunt maken. Zo bijzonder dat deze wijnen ook wel edelzoet genoemd worden, waarbij het proces van rotten zelf wordt aangeduid met termen als edelrotting, pourriture noble en noble rot.

 

Tijdens dit edele rottingsproces boort de schimmel Botrytis heel veel minuscuul kleine gaatjes in de schil en het vruchtvlees van de druif. De schimmel voedt zich vervolgens met de voedingsstoffen die in de druif zitten, vooral zuren en suikers en verhoudingsgewijs meer met de zuren dan met de suikers. Bovendien droogt de druif uit: deze verliest zo wel 50% van zijn watervolume. Doordat het verlies aan vocht groter is dan de hoeveelheid suikers en zuren die de schimmel opeet, wordt de druif veel geconcentreerder. Tegelijkertijd verandert de chemische samenstelling van de druif door de aanwezigheid van de schimmel: zo wordt er bijvoorbeeld meer glycerol gevormd en daarnaast verdwijnen een aantal aroma’s die bij de specifieke druivenrassen horen en ontstaan er heel nieuwe aroma’s.

 

Zoals al kort aangegeven moet er wel sprake zijn van specifieke klimatologische omstandigheden, wil dit edele rottingsproces goed verlopen. In het najaar als de druiven goed rijp zijn moet er ’s ochtends mist in de wijngaard hangen, zodat de Botrytis de druiven goed kan aantasten. Dit is bijvoorbeeld het geval in de Franse Sauternes. Hier stroomt het nogal koude water van het riviertje Ciron in het warmere water van de Garonne, wat in het najaar de vereiste ochtendnevels oplevert in de wijngaarden. In de middagen moet de mist optrekken en moet het juist droog en zonnig zijn, zodat de druiven ook weer niet te ver doorrotten en de kans krijgen om goed in te drogen. Omdat de vereiste omstandigheden zo specifiek zijn, verschilt het optreden van de schimmel van jaar tot jaar en van subgebied tot subgebied. Is het te droog weer, dan treedt de Botrytis nauwelijks of zelfs helemaal niet op. Is het te vochtig, dan bederven de druiven juist. Zelfs tijdens de oogst kunnen de omstandigheden nog omslaan, waardoor een groot deel van de potentiële oogst verloren kan gaan. Het is dan ook elk jaar weer onzeker of een producent überhaupt edelzoete wijn op de markt kan brengen en zo ja, hoeveel. De producent met het grootste wijngaardoppervlak van Sauternes, Château d’Yquem, kon in 1993 bijvoorbeeld maar op uiterst beperkte schaal edelzoete wijn produceren en in 1992 werd er zelfs helemaal geen Château d’Yquem uitgebracht. Een recenter voorbeeld: bij Château Guiraud, na d’Yquem de grootste, was de oogst van 2012 dusdanig beperkt dat het momenteel nog niet zeker is of er wel een 2012 op de markt zal komen…

 

Alsof dat nog niet complex genoeg was, kan de oogst zelf ook nog een flinke klus zijn. De Botrytis tast de druiven namelijk niet gelijkmatig aan, maar slaat op verschillende momenten toe op verschillende plaatsen in de wijngaard. Ook per druivenstok en zelfs per tros kan de aantasting van druif tot druif verschillen. Dit betekent dus dat er vaak meerdere plukrondes nodig zijn om de druiven op het optimale punt van rotting te oogsten en dat er naast trossen ook vooral losse druiven geoogst worden. Dit kan in lastige jaren oplopen tot maar liefst 10 à 11 plukrondes…

 

Als je dan eenmaal met veel pijn en moeite je rotte druifjes geoogst hebt, ben je er nog niet. Doordat de druiven zo ver ingedroogd zijn, moet er namelijk erg stevig geperst worden om het zeer geconcentreerde sap uit de druiven te krijgen. Daarna maakt de dankzij de Botrytis veranderde chemische samenstelling van dat sap de gisting ook nog eens extra lastig. Als klap op de vuurpijl houd je aan het eind van dit proces maar een heel kleine hoeveelheid wijn over. Binnen de appellation Sauternes geldt bijvoorbeeld al een laag maximum rendement van 25 hl/ha, maar veel châteaux halen zelfs dat niet. Château Guiraud bijvoorbeeld, waar ik onlangs te gast was, haalt gemiddeld maar een rendement van 12 hl/ha. Om je een concreet beeld te geven: dat is niet meer dan een klein (proef)glaasje wijn per druivenstok….

 

Dan mag je toch maar hopen dat de uiteindelijke wijn al die moeite en onzekerheden waard is. Gelukkig is dat dubbel en dwars het geval. Bij het eerder genoemde Château Guiraud (overigens sinds 2011 het eerste en enige biologisch gecertificeerde château van Sauternes) kreeg ik tijdens mijn bezoek 2 wijnen te proeven, Petit Guiraud 2009 en Château Guiraud 2007. Een groot feest voor de smaakpapillen. Petit Guiraud is de tweede wijn van dit château en wordt gemaakt van de jongere wijnstokken, met een leeftijd variërend van 5 tot 25 jaar. De 2009 was vrij goudgeel van kleur met verrassend florale geur. In de smaak kwam ik naast honing vooral aroma’s van verse en gedroogde abrikozen en een vleug rijpe ananas tegen. Naast het zoet heeft deze wijn een aangenaam grote frisheid, wat hem haast iets speels geeft en zeer verteerbaar maakt. De afdronk had een prachtige lengte en ook hier bleef het frisse karakter erg prettig aanwezig. 

 

De eerste wijn, Château Guiraud, wordt gemaakt van oudere stokken van ongeveer 25 tot 40 jaar oud. De 2007 was diep goudgeel van kleur en intenser van geur en smaak. Aroma’s van honing voeren hier nog veel meer de boventoon, vergezeld van gedroogde vijg, gele rozijnen en daarnaast een kruidigheid die in de verte doet denken aan drop (kokindjes). Ondanks een aanzienlijk filmender mondgevoel en hogere zoetheid viel ook in deze wijn toch de frisheid en de prachtige zoet-zuur balans op. Ook hier een afdronk met een geweldige lengte.

 

(Beide wijnen zijn net even wat frisser van stijl dan de meeste andere Sauternes wijnen door het relatief hoge aandeel Sauvignon blanc: 35% waar andere producenten doorgaans tot maximaal 20% Sauvignon blanc verwerken. De resterende 65% bestaat geheel uit Sémillon.)

 

Naast het genoemde in deze twee proefnotities kun je nog veel meer heerlijke aroma’s in edelzoete wijnen ontdekken. Honing wordt zeer vaak genoemd, maar daarnaast kun je o.a. denken aan gekonfijt citrusfruit (sinaasappelschilletjes bijvoorbeeld), perzik, acacia, amandelen, vanille, kweepeer en gedroogde abrikozen. Daarnaast worden deze wijnen over het algemeen gekenmerkt door een grote smaakrijkdom en hebben ze naast de zoetheid ook levendige zuren. De reeds genoemde wijnstreek Sauternes, gelegen in de Franse Bordeaux, is voor velen het summum van deze wijnen, maar er zijn meer gebieden waar prachtige edelzoete wijnen gemaakt worden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de tevens Franse wijnstreek Loire (o.a. Coteaux du Layon en Quarts de Chaume), aan Tokaj uit Hongarije en de mooie (Trocken)Beerenausleses uit Duitsland.

 

Samenvattend is het bij de productie van deze wijnen dus aardig onzeker of de druifjes wel lekker rot worden, is het vervolgens best een rotklus om die rotte bende te oogsten en blijft daar na veel kunst-en-vliegwerk in de wijnkelder ook nog eens maar een rottig klein beetje wijn van over. Maar als dat eenmaal allemaal achter de rug is, dan heb je wel een prachtige wijn te pakken die al die moeite meer dan waard is. En dat de meeste edelzoete wijnen door die onzekere, lastige productie een behoorlijk prijskaartje hebben… Ach, dat zou je na het proeven van dit vloeibare goud een rotzorg zijn. 

 

(april 2014)